Entrevista
Robert Savé, Investigador y coordinador de vitivinicultura del IRTA
‘Habrá que replantearse en el futuro el concepto de producción’
Temas como el cambio climático y las variedades de vid resistentes a enfermedades fúngicas, las investigaciones que se están realizando en vitivicultura o cómo será el cultivo de la vid de aquí a unos años preocupan al sector. El investigador del IRTA, Robert Savé, nos da su visión en esta entrevista concedida a la revista Enoviticultura.
¿El cambio climático es una realidad?
El cambio climático (CC) es una realidad histórica a pesar de que continuamente parezca una cosa que acabamos de descubrir. Por datos del Servei Meteorològic de Catalunya (SMC), del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) o de la Agencia Estatal de Meteorología (AEM), sabemos que el cambio climático se hizo realmente visible y palpable a partir de los años ochenta del siglo pasado. Por tanto, estamos escondiéndonos ante un problema que será global, con efectos muy parciales y muy locales según el tipo de producto o la situación geográfica en que nos encontremos.
¿El viticultor es consciente de esta situación?
Depende del tipo de agricultura y del lugar. La subida potencial de temperatura o el descenso de la precipitación y, sobre todo, la gran variabilidad entre años, para un agricultor de producción anual puede tener graves repercusiones en una campaña determinada, pero a lo mejor en la siguiente la situación se invierte. Para los que tienen cultivos plurianuales, que son todos los leñosos y propios del Mediterráneo, el problema es que la apuesta que hicieron hace unos 15 años está teniendo problemas ahora y aun los tendrá durante unos 15 años más. Por lo tanto, el nivel de concienciación es distinto.
Si nos planteamos una inversión como la renovación del viñedo con variedades nuevas e incluso haciendo alguna mejora tecnológica, pero usamos sistemas de gestión económica basados en algoritmos de cálculo de las prestaciones de los años buenos, o sea de antes de los años ochenta, vamos mal porque en los últimos 3 años, debido a la alternancia que se ha producido en cuanto a producción, ya se ha perdido un 20% de esta. ¿Cómo podemos devolver dinero en unas condiciones que no son viables? Pienso que la adaptación ha de pasar por algo que va mucho más allá de la propia biología del cultivo.
¿Se debe analizar por zonas o de manera genérica este cambio climático?
El primer informe del IPCC sirvió para dar a conocer un problema global. Pero a partir de aquel informe y, sobre todo, en el último ya se habla de una manera clara de la regionalización del problema y de las soluciones a este nivel. El IRTA, junto al Servei Meteorològic de Catalunya, está haciendo proyecciones climáticas a un kilómetro cuadrado con lo cual la regionalización se puede bajar a una escala realmente productiva. De este modo, probabilísticamente sabremos que aquella zona es más seca o más fresca que otra. En consecuencia, podremos plantar una viña en función de las características que se podrán dar en esa fecha. Esto es una garantía no de éxito sino de mayor seguridad a lo que estamos haciendo ahora plantando las variedades para un hipotético mercado que nos dice que el vino blanco ha de ser el Chardonnay, que el cava ha de tener forzosamente Pinot Noir y que en todos los sitios hay que plantar Cabernet Sauvignon. Cuando esto varía podemos volver a soluciones parciales. Vayamos de sur a norte, fijándonos en algunas DD. OO. a modo orientativo, el Priorat ha recuperado sus variedades tradicionales, garnachas y cariñenas, con lo que ha conseguido material vegetal adaptado a sus condiciones y a una tipicidad que lo distingue de otras zonas. En la Terra Alta pasa lo mismo con las garnachas blancas. Subiendo, tenemos el Penedès donde nos encontramos con zonas de grandes producciones por kilos, los cavas, o las de producciones más detallistas, los cavas más especializados o los vinos tranquilos. En este caso hablar del Penedès, de una sola D.O., es hablar de muchas realidades distintas. Continuando hacia el norte, en el Empordà podemos encontrarnos con un problema importante según las proyecciones del SMC y es que cada vez habrá más tormentas en verano. Si a ello sumamos el viento de tramontana que hay en la zona, tenemos un problema grave para la producción. Y si analizamos Costers del Segre, esta D.O. tiene tantas zonas como valles internos puede tener la cuenca del río, y en cada una de ellas habrá que hacer una aproximación para decidir cómo se debe trabajar. Hago énfasis en lo de la producción, ya que posiblemente habrá que replantearse en el futuro el concepto de producción, puesto que los estándares que se habían fijado hasta la fecha deberán repensarse a nivel general, debido a que para estabilizarse en cantidad y calidad requerirá de planteamientos posiblemente a la baja en cuanto a kilos.
¿Recuperar variedades minoritarias puede ser una solución para afrontar el CC?
La recuperación de variedades antiguas o minoritarias es muy interesante por el gran valor biológico que supone. Después habrá que ver si tienen valor productivo o no, porque muchas de estas variedades minoritarias lo son por algo: porque producían poco, tenían difícil conservación y/o sabores o aromas actualmente poco aceptados. Las variedades antiguas, ancestrales, no son una garantía de éxito frente al cambio climático, ya que estas son anteriores, aunque su recuperación a partir de individuos encontrados en la actualidad puede ofrecer sorpresas positivas al respecto, con la ventaja de que mantenemos diversidad funcional y adquirimos potenciales nuevos, recursos aromáticos y de sabor al vino actual.
¿Y las variedades de vid resistentes a enfermedades fúngicas sobre las que se está investigando?
Este tema se trató en una jornada realizada en el Penedés, en la cual participaron profesionales procedentes de distintos ámbitos y centros de investigación. Una de las conclusiones a la que se llegó es que no hay una solución sino muchas soluciones. Por ejemplo, el Penedès, como comarca vitivinícola, ha apostado, y de hecho incluso ha logrado hace unos dos meses un PEG, que es un proyecto de potenciación comarcal europeo gestionado desde el Ayuntamiento de Vilafranca del Penedès con fondos europeos que recibe la Generalitat de Catalunya, por ser más sostenible y ecológico. Luego, necesita entre otras cosas reducir la cantidad de productos fitosanitarios que se aplican porque al final son residuos en toda la cadena de valor vitivinícola. Una solución potencial es el material vegetal resistente a las enfermedades fúngicas, pero es una entre otras, ya que puede ser interesante en un lugar húmedo o afectado por lluvias y, en cambio, en una situación de sequía, no. Hay que tener en cuenta, además, que este material vegetal ya no se le llamará por su nombre actual, tendrá otro distinto, y esto en un mercado que es inmenso, donde llega vino de cualquier lugar del planeta, no sé cómo será aceptado por el consumidor.
A pesar de ello, considero que es una buena alternativa. De hecho, el IRTA colabora en este proyecto tratando de estudiar el mecanismo de resistencia que tienen las plantas, las cutículas, la interacción que tienen con las enfermedades fúngicas tanto para plantear una mejora genética como para que, en caso de que se deba hacer algún tratamiento, la cutícula permita una buena absorción del producto.
En una mesa redonda sobre el futuro del vino en el Penedès, se vio necesario establecer vínculos entre el sector agroalimentario y los de sanidad, energía y gobernanza. ¿Esto es extrapolable a otras zonas productoras?
Valoro que es extrapolable a otras zonas. El problema de la gobernanza es importante porque en estos momentos no hay reserva de suelo agrícola en España. ¿Hay leyes que permitan la gestión del agua mucho más allá de las empresas suministradoras de agua, sobre todo potable, para las poblaciones urbanas? ¿Existe un sistema de gestión del agua en cuenca más allá de la producción hidroeléctrica? ¿Hay leyes suficientes sobre residuos? Es cuestionable a nivel español y por tanto la clave es la gestión de los bienes públicos y su gobernanza. En cuanto al de la sanidad, es evidente porque los últimos informes de la OMS califican el alcohol de tóxico y de droga. Se habla de un 5% de muertes en el primer mundo asociadas al consumo de alcohol. Este aspecto no se puede negar y más en determinadas edades o según géneros, pero considero que hay que ponderar la información. Se debe intentar obtener productos más saludables. Se debe cambiar el criterio de bebo porque quiero por el de bebo porque me sienta bien en determinados aspectos. Es un tema de formación y cultura.
¿La apuesta en el futuro es ir hacia vinos ecológicos o biodinámicos?
Pienso que la producción debe ir hacia la ecológica. La convencional ha mostrado sus límites y problemas medioambientales y la biodinámica está alejada del método científico, aunque ofrece un trabajo íntegro, constante y preciso en el campo, aportando intangibles interesantes para el vino.
Centrémonos en el ecológico. Será un producto mejor, con menos residuos potenciales, pero que tendrá que ser evaluado por el consumidor, porque en un proyecto que está desarrollando el CREDA–UPC, con el IRTA, el INCAVI, Rioja, Galicia y Burdeos, sobre la sensibilidad del consumidor frente al vino ecológico, podríamos decir que, de momento, no existe esta sensibilidad. La gente compra un vino ecológico porque piensa que es mejor, pero una vez lo ha probado no encuentra una diferencia de sabor o algo especial que le haga pagar un valor añadido. Eso sí, sabe que incide menos en el medio ambiente, pero los valores añadidos son difíciles de asumir. Además, hay que tener en cuenta que algunos de ellos, los denominados naturales, deben consumirse con mayor inmediatez pues al no llevar conservantes son más inestables que un vino convencional.
¿En qué investigaciones relacionadas con la vitivinicultura están trabajando en el IRTA?
En muchas, en los 9 programas IRTA incluidos en el metaprograma Metavine creado en el 2014 con el fin de generar sinergias y ofrecer un servicio integral y de calidad al sector vitivinícola.
El primer programa, el del uso eficiente del agua, es un grupo muy potente, de gran prestigio, ubicado en Lleida y que trabaja en la optimización de la producción en cuanto a las unidades de agua que se tiene. Este grupo focaliza sus esfuerzos principalmente en la D.O. Costers del Segre, donde el regadío existe desde hace tiempo y el agua es de calidad ya que baja directamente del Pirineo. Además, se ha pasado de una agronomía tradicional a utilizar las nuevas tecnologías como las imágenes espectrales, los drones, etc.
En patología vegetal, se ha dado un salto importante al valorarla con una visión holística, más allá del patógeno, incluyéndola en la práctica agronómica global.
Por lo que se refiere al programa de postcosecha, se ha basado sobre todo en uva de mesa.
En el de la gestión de los residuos orgánicos, dentro del concepto de la economía circular o de una manera más global en la eficiencia en la obtención de producto por unidad de input, se está trabajando en la obtención de energía con residuos y en la reutilización de partes como las podas en verde o la recogida de racimo, para mantener carga, o de restos de bodega para alimentación animal o humana, cosmética ...
En el programa de funcionalidad y nutrición, estamos empezando a incidir en temas asociados al de la tecnología de alimentos. Si alguien nos hubiera dicho hace 20 años que podríamos consumir jamón de primera calidad envasado y cortado, le hubiésemos dicho que estaba loco. ¿Por qué en el caso del vino debemos seguir con una botella de cristal con la base bien apretada para arriba, que pesa mucho, y esto es criterio de calidad, y no podemos jugar con sistemas de conservación, por ejemplo, con altas presiones o con bajas concentraciones de oxígeno cuando el consumo mayoritario es de vino que no permanece mucho tiempo envasado? Por lo tanto, serían tecnologías buenas. ¿Por qué el envase ha de ser generalmente de tres cuartos de litro?
Respecto a la economía agroalimentaria, se trata de un tema clave que va más allá de cuánto se invierte o se gana, donde todos los valores ecosistémicos son muy importantes. Una de las mayores superficies agrícolas que hay en España es el viñedo, que además produce donde no se pueden desarrollar otros cultivos con elevado valor añadido; estamos hablando de una gran cantidad de población, de cultura, toda una serie de factores que se han de poner en el balance porque cuando queramos entrar en la PAC, o tener algún reconocimiento europeo o simplemente como un sector que puede ayudar muchísimo a seguir manteniendo determinado paisaje funcional, no solo hemos de encontrar ganancias–pérdidas sino todos estos valores mencionados.
En biotecnología, de momento, el IRTA está cotejando información, porque, por ejemplo, participar en un proyecto a 15 años vista es un tema realmente complejo. Se han hecho intentos en plantas resistentes a enfermedades fúngicas, pero nada más.
En el programa de horticultura ambiental, que ya no es tal, pues ahora está englobado en el de fruticultura, estamos trabajando en dos grandes líneas: una, la de caracterizar el material vegetal propio, los clones de algunas variedades, que están funcionando muy bien en determinados sitios, para poder trasladarlos a otras partes con el fin de poder mantener la producción. Así, en Extremadura, Murcia y La Mancha, hay clones de variedades que utilizamos aquí, procedentes algunos de secano y otros de regadío. Se trata sobre todo de clones de garnachas, blancas y negras. La otra línea, que es importante, es la gestión del secano, ya que este ocupa más del 65% de la producción. Estamos haciendo smart agricultura con el secano, es decir, utilizamos alta tecnificación para poder gestionarlo.
¿Qué grado de implicación hay por parte de las DD. OO. y empresas del sector con la investigación que ustedes desarrollan?
El nivel de implicación es alto y va en aumento, sobre todo por parte de las grandes empresas. Pienso que las administraciones también están por la labor. Por ejemplo, la Unión Europea, a pesar de las restricciones que puede tener en cuanto al producto final, en viticultura ha invertido y seguirá invirtiendo por lo que he dicho de paisaje, cultura y población.
Actualmente, nuestro gran reto es implicar a los pequeños productores, que son una parte muy importante de esta gran industria del vino, a través de las cooperativas y las denominaciones de origen para poder utilizar de manera más eficiente los recursos que cada vez serán más escasos.
Con las denominaciones de origen tenemos bastante relación, sobre todo a través del INCAVI (Institut Català de la Vinya i el Vi) con el que desarrollamos complementariamente muchas actividades de I+D+T+i conjuntamente con el sector público y privado, ayudándonos de INNOVI y la Plataforma Tecnológica del Vino.
I.F. – S.P., Caldes de Montbui.
Publicado en Enoviticultura nº54
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Ha sido alumna, profesora, subdirectora y directora. ¿Qué ha aportado la ETSIAM a Córdoba y a su territorio?
Un grupo de inquietos enólogos ha creado 
Las dos ideas básicas de esta iniciativa son romper barreras y crear un dinamismo entre todos los profesionales del sector y facilitar el acceso a contenido formativo de todo tipo.
El Stone Fruit Attraction se llevará a cabo en el FRUIT FORUM 5, de 10 a 14 horas, y se organizará en tres bloques, con una estructura similar a la de las dos ediciones anteriores, en 2013 y 2015, que contaron con más de 200 participantes. El primer bloque se destinará a investigación y desarrollo, y el segundo a la distribución. La tercera parte será una mesa redonda sobre ‘Producción y Consumo. Perspectivas del sector de la fruta de hueso’, en la que participarán productores y exportadores españoles y de los principales países productores como Italia, Chile o Sudáfrica.
La detección de nuevos casos en otros puntos del territorio valenciano se da por más que probable por parte de los expertos. Es algo que se deduce fácilmente al conocer los datos aportados por Omar Beidas, jefe de Sección de Sanidad Vegetal de la conselleria de Agricultura de las Islas Baleares: «Tras la detección del primer positivo hemos hecho miles de análisis, y hemos detectado 304 nuevos casos, que además corresponden a diferentes ámbitos: forestal, agrícola en explotación o abandonado, plantas ornamentales, jardines públicos y privados, plantas en rotondas y autopistas…».
«Investigar sobre la bacteria y sus efectos es fundamental para poder minimizar el impacto de la ‘Xylella’ en el sector agrario», ha recalcado Raquel Aguilar, vicedecana del COIAL. «Hay que poner a trabajar a nuestros institutos de investigación y universidades porque sabemos que el conocimiento y la tecnología son las mejores herramientas para combatir este problema: ya ha pasado con la tristeza, el escarabajo de la patata o el picudo. Tenemos ingenieros especialistas de primer orden y exigimos un plan dotado y coordinado entre todas las administraciones afectadas para desarrollar las labores de investigación, información, prevención y ejecución de planes y protocolos. La coordinación y la suficiencia de recursos son cruciales para que la xylella sea solo un mal recuerdo dentro de unos años», ha añadido Aguilar.
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