Un estudio concluye que el ácido peracético es la mejor alternativa al cloro para desinfectar fresas

El ácido peracético es la mejor alternativa a la desinfección con cloro para las fresas ante posibles contaminaciones en toda la cadena (desde el campo hasta la mesa), principalmente por norovirus, que provoca gastroenteritis, y bacterias como la salmonela (Salmonella spp.) o la listeria (Listeria monocytogenes). Esta es la conclusión a la que ha llegado una investigación liderada por la Universidad de Lleida (UdL) publicada en la revista International Journal of Food Microbiology. El estudio, realizado por la UdL conjuntamente con el IRTA y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA–CSIC) de Valencia, ha analizado la efectividad de diferentes alternativas al cloro para añadir al agua de lavado de las bayas.

El riesgo que conllevan los problemas de seguridad de los subproductos derivados de la desinfección del cloro en la industria de la fruta ha impulsado la búsqueda de desinfectantes alternativos. El equipo investigador, encabezado por la catedrática de Tecnología de Alimentos de la UdL, Inmaculada Viñas, ha evaluado el ácido peracético, el agua oxigenada o peróxido de hidrógeno, el ácido cítrico (AC), el ácido láctico (aL) y el ácido acético (AA) en diferentes dosis y tiempos de descontaminación.

Los resultados de este trabajo, que forma parte de la tesis del doctorando de la UdL, Jordi Ortiz–Solà, apuntan que las mejores concentraciones –como alternativa a 100 partes por millón (ppm) de cloro, utilizado para la desinfección de diferentes matrices en las industrias alimentarias– han sido de 80 ppm para el ácido peracético, un 5% para peróxido de hidrógeno y un 2,5% para ácidos orgánicos (aL, AA y AC) tras un tratamiento de 2 minutos.

Viñas ha manifestado que el ácido peracético ha resultado ser «la sustancia desinfectante óptima, por sus efectos microbicidas, su bajo coste y baja concentración necesaria para eliminar los patógenos». Además, mantiene la calidad del agua de lavado después de su uso, sin la presencia de patógenos en la misma, permitiendo la recirculación y evitando posibles contaminaciones cruzadas. Este aspecto también es importante, «ya que se puede garantizar la seguridad del producto, sin tener grandes gastos económicos y desperdicio de agua», según ha subrayado la catedrática que ha liderado la investigación.

Asimismo, los investigadores han planteado la necesidad de llevar a cabo futuros estudios sobre la combinación del ácido peracético con otras tecnologías no térmicas, como la luz ultravioleta asistida por agua (UV–C), para mejorar la desinfección de las fresas. Inmaculada Viñas ha apuntado al respecto que «sobre todo aquellas que van destinadas a un procesamiento o congelación, ya que se ha visto que los principales problemas con los virus entéricos, como el norovirus, se han encontrado en este tipo de productos».

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