Medina del Campo es una población vallisoletana en la que se respira historia; en ella vivió durante un tiempo y falleció la reina Isabel La Católica. Además, uno de los monumentos históricos destacados es el Castillo de la Mota, una edificación que tuvo importancia militar y arquitectónica, desde cuya torre de homenaje se pueden divisar las instalaciones de Bodega Emina Rueda y de la almazara ecológica Oliduero, ambas pertenecientes a Bodegas Familiares Matarromera.
Revista de Fruticultura ha visitado estas dos instalaciones del grupo, aunque en este artículo nos centraremos en la Almazara Oliduero, con una capacidad de producción cercana a los 74.000 litros anuales de aceite de oliva virgen extra (AOVE), lo que supone tratar 450.000 kilos de aceituna. Esta cifra se alcanza con la plena producción de las 140 hectáreas de olivos de variedades como ‘Arbequina’ y ‘Picual’ y, en menor medida, ‘Arbosana’ y ‘Frantoio’, plantadas, algunas de ellas, en régimen de agricultura ecológica en fincas de Valladolid y Zamora. Se trata de un proyecto innovador, resultado de años de investigación en los que se ha evaluado la adaptación del olivo a las condiciones climáticas y edáficas de Castilla y León, con el objetivo de introducirlo como una alternativa viable a los cultivos tradicionales de la región, como los cereales y la vid.
Julia Villar, responsable de Enoturismo de la bodega Emina Rueda y de Oliduero, ha sido la encargada de guiarnos y ofrecernos las indicaciones precisas en la primera parte del recorrido por la almazara, en funcionamiento desde 2014. «Estamos en una almazara ecológica, en la que la extracción del aceite se realiza únicamente por medios mecánicos, no refinamos, no utilizamos calor, simplemente elaboramos aceite de oliva virgen extra con la primera extracción en frío. La diferencia entre nuestros aceites radica solo en el tipo de aceituna», ha apuntado.
Antes de entrar en la instalación, paseamos por el Jardín de Variedades «concebido como banco genético y zona experimental para observar cómo evolucionan con nuestra climatología y nuestro terreno distintas variedades de olivo», principalmente las cuatro antes mencionadas.
Ya en el interior, Villar nos ha explicado que la recogida de la aceituna se lleva a cabo entre finales de octubre y principios de noviembre, de forma mecanizada. «Es temprana por varias razones: una es climatológica, pero también porque si la aceituna se recoge en verde se mantienen mejor sus propiedades organolépticas. El aceite tiene muchas propiedades: antiinflamatorias, previene enfermedades coronarias, es muy rico en polifenoles, entre otras. Nuestro hándicap es el rendimiento graso, que es menor. Si normalmente se necesitan 3 o 4 kg de aceitunas para elaborar un litro de aceite, nosotros requerimos 7 u 8. Obtenemos menos cantidad, pero siempre de muy alta calidad».
Asimismo, ha comentado que «molturamos, es decir trituramos, todas las partes de la aceituna, no la prensamos. Tras la molienda queda una masa o pasta que se descarga en la batidora, con la finalidad de favorecer la salida del aceite mediante la extracción en frío. Las gotas de aceite acaban formando una fase oleosa más grande y fácilmente separable de la acuosa y la sólida». A continuación, estas distintas fases se separarán en el decánter (la sólida de la líquida) y en la centrífuga (aceite de oliva virgen extra y alpechín).
Los resultantes líquidos pasan a la centrifugadora, mientras que los sólidos (alperujos) a la separadora de hueso, donde los derivados se transforman en productos de un alto valor añadido para su uso cosmético y farmacéutico. Seguidamente, hemos visto la zona de embotellado y almacenamiento donde preparan para su comercialización los cuatro aceites que elaboran bajo la marca Oliduero: ‘Prestigio’, Secret Blend’, ‘Cosecha Temprana’ y ‘Ecológico’.
Una cata especial
Una vez finalizada la visita a la almazara, Villar nos ha acompañado al edifico adyacente, el de Bodega Emina Rueda, donde nos esperaba, Alberto Gómez de la Madrid, director técnico y maestro almazarero de la Almazara Oliduero, para realizar una cata con tres de los aceites de la empresa, una experiencia que desde nuestra publicación hemos calificado como «muy interesante».
El primero ha sido el ‘Secret Blend’, un AOVE de categoría premium, de color verde intenso y muy brillante con un aroma igualmente intenso, con notas de tomatera, piel de plátano y aguacate maduro, elaborado a partir de un coupage de aceitunas de las cuatro variedades con las que trabajan: ‘Arbequina’, ‘Picual’, ‘Arbosana’ y ‘Frantoio’. La proporción exacta de cada variedad solo la conoce el maestro almazarero y por ello se denonima ‘Secret Blend’. De todas formas, este nos ha matizado que «el mix no lo elijo yo directamente. Hago una propuesta con tres o cuatro mezclas diferentes y se llevan a las oficinas centrales en Valbuena de Duero donde los cata el equipo técnico y comercial. Después, se envasa el que más ha gustado. ¿Por qué? Porque en el mundo del aceite al técnico le encantan los aceites super picantes, super amargos, muy duros en boca, pero al consumidor estos atributos pueden no gustarle. Un consumidor experimentado quizá los valore, porque va buscándolos, pero un consumidor medio cuando un aceite pica o es amargo lo rechaza, aunque estos sean atributos positivos».
Gómez de la Madrid ha indicado que con este ‘Blend’ «busco un aceite equilibrado, con una buena sensación de entrada, que no sea excesivamente amargo o picante y que aromáticamente aporte complejidad». En definitiva, «se trata de un aceite que en boca es dulce y graso, con un marcado tono picante», tal como pudimos comprobar al catarlo.
El segundo ha sido el ‘Cosecha temprana’, un monovarietal de ‘Arbequina’, recogida con la aceituna 100 x 100 verde, a finales de octubre, cuando esta todavía no ha enverado. «Este es un aceite especial, porque la ‘Arbequina’ es una variedad que consideramos dulce y la concentración de compuestos como oleuropeína y tirosol a lo largo de la maduración de la aceituna se van degradando. Pero cuando se recoge en verde todavía hay una concentración, con lo cual es intenso en boca, un poco amargo y con un picor persistente. Siendo ‘Arbequina’ choca un poco. Y eso indica claramente el momento de recolección». El objetivo es obtener un producto más saludable, «aunque a nivel de producción penaliza mucho, ya que la aceituna la recogemos con un 13% de rendimiento, es decir por cada 100 kg obtenemos 13 litros de aceite, un rendimiento bajo, pero tenemos una mayor concentración de compuestos saludables. Aceites de ‘Arbequina’ hay muchos en el mercado, pero este es distinto».
El tercero es el ‘Ecológico’, procedente del olivar la Calera, que la empresa posee en Toro. Hasta el año pasado, era un monovarietal de ‘Picual’, pero este año se ha incorporado un poco de ‘Arbequina’, aunque sigue siendo un 90% ‘Picual’. Alberto Gómez de la Madrid ha señalado que este aceite, de color intenso, con matices ligeramente dorados, «está teniendo una buena acogida en el mercado sobre todo entre los jóvenes, que tienen esa mentalidad de consumir productos más saludables, menos procesados; solo la aceituna. Tiene un olor a césped recién cortado con un pequeño toque a alcachofa. En boca es denso, con un equilibrio entre notas amargas y picantes, ligeramente almendrado y un postgusto largo».
De estos tres el que más se vende es el ecológico, «porque los otros dos son producciones muy limitadas», ha explicado el director técnico, que ha subrayado que están exportando a diversos países de Europa, Estados Unidos y Centroamérica. Ha concluido afirmando que «el contenido debe estar a la altura del continente y viceversa. Por este motivo, también hemos cuidado mucho el tipo de envase y etiquetado de cada producto».
Isidre Font, Medina del Campo (Valladolid).
A pocas semanas del inicio de la campaña de recolección de la aceituna, los Jardines de Sansueña, en Córdoba, se convertirán en el epicentro del sector oleícola. Los principales referentes del olivar se reunirán el 9 de septiembre en una jornada clave para abordar los desafíos que marcan el panorama actual del olivar, desde el aumento de los costes de producción hasta la necesidad de optimizar la recolección con prácticas más sostenibles. En este contexto, la innovación se consolida como pilar fundamental para garantizar la rentabilidad y competitividad de este sector.
«Estamos aquí porque los datos son contundentes y alarmantes: hay un desfase injustificado de más de 2 euros por kilo entre el precio real en origen del aceite de oliva (3,50 €/kg) y el valor que debería tener (5,55 €/kg), según el riguroso análisis de las universidades de Jaén, Córdoba y el IFAPA», ha afirmado Miguel Padilla, secretario general de 
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