La tradicional jornada anual del IRTA sobre el almendro, en les Borges Blanques, sufrió un pequeño cambio en su última edición de 2020 debido a la situación sanitaria por la pandemia de la Covid–19, realizánose en formato online dentro de la Semana Frutícola. De la mano de los especialistas del IRTA, Xavier Miarnau y Laura Torguet, y de Íñigo Vargas de Crisol-Arboreto, se abordaron las ventajas e inconvenientes de las variedades americanas y españolas en cuanto a producción, residuos fitosanitarios que pueden presentar, y sobre sus características cualitativas en el mercado. A continuación, os ofrecemos un resumen.

Respondiendo al título de la primera ponencia, ¿Las variedades españolas pueden hacer frente agronómica y productivamente a las variedades americanas?, su ponente, Xavier Miarnau, ha manifestado que sí, para analizar a continuación los pros y contras.

Más del 80% de la producción mundial está concentrada en California (EE. UU.), siendo la ‘Nonpareil’ la que domina el mercado. Miarnau ha señalado que esta variedad «domina el mundo porque es la más plantada y si es la más plantada es la que tiene más producción, y esta es su gran fuerza». El experto ha indicado que en su contra está que es una variedad de floración primaveral «por lo que puede presentar problemas con las heladas, es auto-estéril y, por lo tanto, necesita de abejas y variedades polinizadoras. Además, es de cáscara blanda, lo que implica problemas con las plagas y enfermedades y también con el almacenaje».

En el IRTA, como investigadores, siempre quieren saber más de las variedades que están en el mercado, y en este caso el comportamiento de las americanas de almendro respecto a las europeas. Por este motivo, decidieron iniciar un ensayo en su finca experimental de Les Borges Blanques (Lleida), en una parcela de cerca de un área de extensión, con tres variedades americanas (‘Nonpareil’, ‘Monterrey’ y ‘Fritz’) y una europea (la española ‘Vairo’). Los parámetros evaluados (referidos a tres campañas, 2018, 2019 y 2020) han sido vigor, floración, maduración, producción, aspectos del fruto y otros datos agronómicos interesantes. Miarnau ha concluido que ‘Nonpareil’, ‘Monterrey’ y ‘Fritz’ «son variedades tempranas y en ciertas zonas donde hay problemas de heladas puede suponer un riesgo plantarlas».

En maduración (el IRTA la evalúa a partir de más del 75% de los frutos con el mesocarpio abierto), ‘Nonpareil’ es la primera en madurar, a principios de septiembre, ‘Vairo’ a mediados del mismo mes, mientras que con ‘Fritz’ (principios octubre) y ‘Monterrey’ (mediados del mismo mes) hay un gran desajuste de un mes, ya que presentan maduraciones muy tardías y que, además, pueden coincidir con intensas lluvias.

Sobre los resultados obtenidos respecto a la floración, las tres variedades americanas analizadas florecen entre el 2 y el 3 de marzo, mientras que ‘Vairo’ lo hace el 7 u 8 de marzo. «Estamos hablando de 5-6 días de diferencia», ha puntualizado el investigador del IRTA.

En cuanto al vigor del árbol, se analiza el crecimiento de la sección del mismo (cm³) con datos acumulados hasta la campaña 2019. ‘Vairo’ es un 40% menos vigoroso que las tres americanas, que hace que estas cumplan antes el volumen productivo al cual interesa llegar lo más rápido posible, aunque habrá que ver después si son más eficientes o no.

Por lo que respecta a la producción de grano (kg/ha), con datos extraídos entre 2018 y 2020, aunque ‘Monterrey’ es la que empieza con la producción más baja el primer año, al final de los tres años es la que produce más, ‘Vairo’ es la segunda, ‘Fritz’ la tercera y ‘Nonpareil’  la última. Son datos acumulados con más de 5.000 kg/ha en algunos casos.

Otro aspecto estudiado ha sido el rendimiento en grano cáscara: el de ‘Vairo’ es de un 26,6%; el de ‘Monterrey’ de un 49,3%; el de ‘Fritz’ un 49,9% y el de ‘Nonpareil’ de un 66,5%.

El peso en grano de ‘Vairo’ es de 1,2 g, de ‘Nonpareil’ 1,3 g, de ‘Monterrey’, 1,5 g, mientras que ‘Fritz ‘ es muy irregular ya que en 2020, por ejemplo, ha dado muchos frutos dobles. En relación a las almendras dobles, Xavier Miarnau, ha comentado que «era un aspecto que con nuestras variedades habíamos olvidado, pues hemos luchado mucho para evitar esta problemática. En cambio, en las americanas tenemos unos niveles más elevados, dependiendo también de la campaña. Estamos hablando de medias de 0 en ‘Vairo’  a 23,2 en ‘Fritz’, lo que supone un claro decrecimiento comercial».

Asimismo, se ha analizado la materia seca. ‘Vairo’ dedica el 21% de la materia seca a la piel, el 55% a la cáscara y el 24% al grano. Por su parte, ‘Nonpareil’ dedica un 48% a la piel, un 16% a la cáscara, que es más delgada y más blanda, y un 36% al grano del total del fruto. Miarnau ha explicado que estos porcentajes implican que la inversión de energía es más alta en ‘Vairo’ (5,1 g) que en ‘Nonpareil’ (3,4 g), ya que la variedad europea necesita más por su cáscara dura.

En campo esto se traduce en que para hacer 2.000 kg de grano por ha, ‘Nonpareil’ invierte 5.625 kg de fruto, mientras que ‘Vairo’ necesita 8.425 kg. Por lo tanto, ‘Nonpareil’ es más eficiente a la hora de hacer esos 2.000 kg. «Eso no significa que ‘Vairo’ sea menos productiva puesto que se ha visto que hasta 2019 la eficiencia productiva acumulada (kg grano/cm² de sección) es de lejos la más eficiente y la de ‘Nonpareil’ menor. Se debe a que su eficiencia está en colocar más frutos por árbol que las otras variedades, casi tres veces más (61.732 u/cm² frente a 22.809 u/cm² de ‘Nonpareil’)», ha subrayado el investigador del IRTA.

Las variedades europeas o de cáscara dura no son tan eficientes produciendo un fruto, pero colocan un número mayor. Eso se ha visto, en los ensayos realizados, por la tipología de las ramas productivas, mixta, brindilla y los ramilletes de mayo. En ‘Nonpareil’, el 62% es de rama mixta, el 26% de brindilla y el 11% de ramillete de mayo, mientras que en ‘Vairo’, el 14% en mixta, el 31% en brindilla y el 55% en ramillete de mayo. Así, ‘Nonpareil’ para producir una gran cantidad necesita muchas ramas, mientras que, en cambio, ‘Vairo’ muchas menos.

Miarnau ha indicado que aunque algunos de estos resultados obtenidos son preliminares, «ahora sabemos más cosas respecto al vigor, floración, maduración y otros parámetros. Como conclusión se puede afirmar que sí, que las variedades de almendra españolas y europeas pueden hacer frente productiva y agronómicamente a las americanas, e incluso en algunos aspectos pueden llegar a ser mejores». 
 

Problemática sanitaria
A continuación, Laura Torguet, también investigadora del grupo de Fruticultura del IRTA, ha expuesto la ‘Problemática fitosanitaria de la cáscara blanda frente a la cáscara dura’. Ha empezado su intervención mostrando un corazón que latía muy fuerte, y comentando que «son muchas las personas que lo tienen así porque han incorporado frutos secos a su dieta, sobre todo almendras». 

Como se ha indicado al principio, el 80% de la producción mundial lo acapara EE. UU., seguido de Australia, con el 7%, España con el 4%, y Chile y Turquía con el 1%, respectivamente. Pero, los dos primeros países producen almendras de cáscara blanda, mientras que España y Turquía de cáscara dura. En definitiva, el 95% son de cáscara blanda y el 5% de dura.

¿Pero cuáles son las más saludables, las de cáscara dura o blanda? Torguet ha realizado una reflexión, y es que «todo aquello que es bueno está muy bien protegido». Y en este sentido, la cáscara «es la clave de la protección del grano porque disminuye la afectación de plagas y enfermedades y, en consecuencia, rebaja el número de tratamientos a llevar a cabo, por lo que hay menos residuos». Plagas como los pájaros, hormigas, avispillas, orugas y chinches, y enfermedades, como Monilia, Antracnosis y Xanthomonas, producen mayores daños en las almendras de cáscara blanda. Incluso una vez recogidas, en postcosecha, se dan problemáticas fitosanitarias como Navel orangeworm, Rizophus, Aspergillus flavus y Aflatoxinas.

La experta ha analizado cómo se adaptan ambos tipos de almendras a la producción actual, que busca ser lo más respetuosa posible con el medio ambiente y tender al mínimo residuo o alcanzar residuo cero. En la convencional, «no tenemos muchos productos químicos para luchar contra las plagas y las enfermedades, pero en los últimos años han aparecido algunos nuevos, que nos lo pone más fácil, pudiendo producir en ambas cáscaras. En producción ecológica, tenemos limitaciones con los tratamientos en cáscara dura, y estos, en blandas, serían imposibles».

Torguet ha presentado resultados de unos ensayos previos del Proyecto demostrativo Almendra km 0, que se está llevando a cabo en la Finca Experimental del IRTA en les Borges Blanques (Lleida), donde hay variedades americanas y europeas. En concreto, ‘Nonpareil’ ha sido la elegida como variedad de cáscara blanda y ‘Vairo’ como de cáscara dura, y se han utilizado 4 productos (2 fungicidas sistémicos -Boscalida y Tebuconazol-, y 2 insecticidas de contacto - Taufluvalinato y Lambdacihalotrina-), con una sola aplicación en distintos momentos, todo ello realizado en diseño con bloques al azar y con tres repeticiones.

Los resultados son distintos dependiendo de la materia activa utilizada. La investigadora ha comentado que como conclusión se podría decir que los fungicidas sistémicos dejan más residuos que los insecticidas, siendo la Boscalida la que más. La piel es la parte que más residuos acumula y el tratamiento que más residuos ha acumulado es el de 7 días antes de la  recolección. En cuanto a variedades, la ‘Vairo’ ha presentado menos residuos que la ‘Nonpareil’ para todas las materias activas, tanto en la cáscara como en el grano. Por lo tanto, «podemos decir que es más saludable la ‘Vairo’ de cáscara dura que la ‘Nonpareil’ de cáscara blanda», ha afirmado Laura Torguet.
 

Criterios de calidad en el mercado de la almendra
En su charla, Íñigo Vargas, ingeniero agrónomo y director de proyectos del Grupo Crisolar, ha repasado datos de producción y consumo para concluir que la situación del mercado de la almendra parece estar equilibrada y estable a corto plazo, aunque hay diversos factores que han producido desequilibrios como la Covid–19, el incremento excesivo de la oferta mundial y las disputas comerciales entre China y EE. UU.

Seguidamente, Vargas ha detallado que la calidad y la seguridad alimentaria son las principales exigencias de los mercados internacionales para la industria agroalimentaria. La calidad de la almendra empieza en el campo y, por ello, hay que hacer una gestión eficiente de factores que influyen en la calidad del grano, como el control de plagas y enfermedades; el control de humedad, estado de maduración y separación varietal durante la recolección y también en los procesos de postcosecha donde hay que controlar y regular los equipos durante el pelado y la limpieza; y controlar el tiempo, la temperatura y la humedad en los procesos de secado y en el almacenamiento. Todo ello llevará a evitar futuros problemas en la industria.

Vargas ha explicado que existen unas normas de recepción para la almendra en cáscara y en grano con piel consensuadas con los principales agentes del sector que pueden dar lugar a  descuentos, penalizaciones o rechazos en partidas que estén fuera de los rangos de tolerancia.

Es importante destacar que a medida que la almendra va pasando distintos procesos en la industria agroalimentaria va siendo cada vez más perecedera, al quitarle la cáscara, trocearla, etc., por lo que es importante controlar la temperatura, la humedad y el oxígeno si se quiere dar una mayor vida útil del producto.

En la industria agroalimentaria de la almendra los requisitos del cliente marcan los parámetros de calidad. Normalmente llegan partidas muy heterogéneas que pueden presentar hasta un 0,5% de defectos que según Íñigo Vargas «puede ser bajo, pero no lo es. Hay efectos visibles procedentes de la propia almendra y otros que no lo son».

Quien marca los criterios de calidad, es quién domina el mercado, y en este caso es California. El director de proyectos de Arboreto-Crisol ha señalado que las almendras norteamericanas nos llegan en lotes uniformes y homogéneos, sin mezclas de variedades; en familias varietales bien definidas; sus variedades son de piel clara (característica asociada a la frescura del producto); tienen un sabor dulce, sin amargor, y disponen de una garantía de suministro con contratos a largo plazo y precios fijados. En España, en cambio, «nos encontramos con almendras amargas y mezcla de variedades y calidades, lo que da poca uniformidad, y pocas posibilidades de contratos a largo plazo por lo que estamos frente un escenario difícil».

A pesar de ello, Vargas ha indicado que no hay que rendirse, sino buscar el valor añadido de la almendra española. En este sentido, «debemos potenciar sus parámetros morfológicos y físico-químicos diferentes, con aptitudes industriales distintas; sus parámetros nutricionales y organolépticos para diferenciarlas sensorialmente y también potenciar su ecología, sanidad y sostenibilidad».

Las oportunidades de mercado para la almendra española presentan dos objetivos esenciales, buscar la homogeneidad y la calidad. Para ello se ha empezado a establecer una nueva calificación por familias, elaborada por los principales operadores del sector, con el objetivo de asimilar la nomenclatura al mercado americano y unificar criterios en el procesado y la comercialización, y de esta forma mejorar en la valorización en los mercados nacionales e internacionales. Así, se ha dividido las familias de almendras en 6 en función de su morfología: Lauranne Type (‘Lauranne’, ‘Ferragnes’, ‘Marta’, y ‘Penta’);  Guara Type (‘Guara’, ‘Marinada’, ‘Vairo’ y ‘Constantí’); Marcona Type (‘Marcona’, ‘Belona’ y ‘Antonieta’); Largueta Type (‘Largueta’ y ‘Soleta’); Valencias tradicionales y Valencias de floración tardía.

También es importante para diferenciar nuestro mercado la caracterización varietal, las españolas frente a las americanas, es decir buscar parámetros morfológicos, nutricionales, industriales y organolépticos que establezcan diferencias significativas en cuanto a aptitud industrial, contenido nutricional y parámetros sensoriales.

Para ello, el Grupo Crisolar ha promovido un estudio de caracterización varietal realizado por el IRTA con dos fases, la primera en 2018 de caracterización de variedades de almendra repelada y la segunda en 2019 de caracterización de variedades de almendra en piel. Se utilizaron las más utilizadas en el mercado actualmente: ‘Vairo’, ‘Constantí’, ‘Marinada’, ‘Marcona’ y las americanas ‘Nonpareil’, etc.

Como resultados más significativos, en cuanto a la composición química en almendras repeladas, las variedades americanas presentaban menos estabilidad y más proteína, y más tendencia a enranciarse. Respecto a las características sensoriales en almendra repelada, las americanas poseían unos atributos que las hacían más duras en boca, menos sabrosas y con un sabor más rancio. De la misma manera estos resultados se repitieron en almendra con piel: ‘Constantí’  y ‘Velona’ destacaron por su crocanticidad y por su sabor a almendra, mientras que  las americanas por ser menos sabrosas y tener un sabor más rancio.

No obstante, respecto a las características físicas y morfológicas que se pusieron de manifiesto en los estudios de caracterización cabe destacar que la americana ‘Nonpareil’ es la que presentaba mejores características físicas que la definen como el estándar para el consumo de mesa, en concreto, una mayor relación grosor/anchura y una mayor homogeneidad de los lotes y mejores valores que determinan el color claro y la luminosidad de la piel.

Como conclusiones más representativas de los estudios de caracterización, Vargas ha subrayado que las americanas resultaron más duras, menos sabrosas y menos estables, con un sabor más rancio que las españolas. Por su parte, las españolas son ideales para aplicaciones en las que el sabor sea determinante. De todas formas, ‘Nonpareil’ presentó las mejores características físicas para el consumo de mesa.

Las almendras españolas necesitan nuevos mercados porque estos tienen nuevas necesidades y estas pueden ser alternativa a la almendra americana. «Hay una creciente y contrastada demanda del mercado ecológico y sostenible, lo que es una oportunidad para la almendra española», ha destacado Íñigo Vargas, que ha recalcado la importancia de poder detectar y erradicar las almendras amargas y para ello hay un grupo operativo en marcha que ha conseguido objetivos importantes. 
Redacción.