En el actual contexto de confinamiento debido a la crisis sanitaria, económica y social a causa del COVID-19 muchos ciudadanos se hacen la pregunta de ¿Cómo podemos gestionar la compra de producto fresco para que se conserve mejor el mayor tiempo posible, para así espaciar al máximo nuestras salidas para hacer la compra? La respuesta la dan los expertos de los programas de investigación de Postcosecha, Seguridad Alimentaria, Tecnología de los Alimentos y Acuicultura del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) que han hecho una serie de recomendaciones sobre cómo conservar mejor las frutas y hortalizas, así como también la carne, el pescado y los quesos.

Además de recordar que, de acuerdo con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), no hay en la actualidad una evidencia científica que los alimentos sean una fuente o vía probable de transmisión del virus SARS-CoV-2, los expertos del IRTA recomiendan que se consuman productos de proximidad, no sólo para apoyar a los productores locales, sino también porque «la proximidad es una garantía de frescura».

Entrando en recomendaciones específicas, por lo que se refiere a las frutas y hortalizas, las judías, acelgas, lechuga o brócoli deben guardarse en los cajones inferiores de la nevera, ya que las protegen del frío directo y las mantienen a una temperatura de entre 8 y 10 ºC. Manzanas, peras, cítricos, alcachofas, ajos, tomates, cebollas y patatas pueden conservarse fuera de la nevera, si puede ser en un lugar fresco, seco y bien ventilado, y fuera de bolsas de plástico, para evitar el moho y que se deterioren rápidamente. De todas formas, en el caso de las peras y tomates, también pueden guardarse en la nevera si lo que queremos es alargar su vida útil, ya que son más perecederos que el resto de especies de las que se ha hablado.

Para poder disfrutar al máximo el sabor de los productos que hemos guardado en la nevera y que se consumirán en crudo, la investigadora del programa de Postcosecha del IRTA y experta en paneles de cata, Gemma Echevarría, ha señalado que «se recomienda dejarlos un rato antes a temperatura ambiente, porque es cuando emitirán más compuestos orgánicos volátiles y, por tanto, sus aromas se expresarán mucho mejor».

La importancia de lavarlas bien
Sobre si es necesario lavarlas o no, los expertos han apuntado que en general, las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas, con o sin piel, es importante que se laven bien en abundante agua y, además, sumergirlas 5 minutos en agua potable con lejía de uso alimentario (una cucharada por cada 3 litros de agua) y después aclararla con abundante agua. Esta es una buena práctica desde el punto de vista de la salud (eliminamos tierra, microorganismos y/o restos de pesticidas), no para alargar su tiempo de conservación.

¿Cómo retardamos su maduración? La responsable del programa de Postcosecha, Neus Teixidó, ha respondido a esta pregunta indicando que «dependerá de si se trata de frutas u hortalizas climatéricas, que son las que siguen madurando una vez se han cosechado, o bien frutas y verduras no climatéricas, que son aquellas en las que la maduración tiene lugar solo en el árbol/planta y ésta se interrumpe al ser cosechadas». Los frutos climatéricos producen y liberan al ambiente etileno, un compuesto orgánico volátil que los ayuda a madurar, y que acelera la maduración de los frutos de su alrededor. Por esta razón, «para que se conserven más tiempo, lo mejor es no mezclar variedades o especies que produzcan etileno entre sí; de esta forma, se evitará que las que produzcan más etileno hagan madurar al resto», sugiere Teixidó. Así pues, se aconseja no mezclar frutas y hortalizas climatéricas no climatéricas porque, en algún caso, estas últimas pueden ser sensibles al etileno exógeno y deteriorarse más rápidamente. Las frutas y hortalizas climatéricas (que emiten etileno) son: manzana, pera, aguacate, plátano, kiwi, tomate, arándano y mango. Las no climatéricas (que no emiten etileno) son: moras, cerezas, cítricos, fresas, piña, pepino, berenjena y calabaza.

Asimismo, con la finalidad de evitar el despilfarro alimentario de las frutas y hortalizas más maduras, estas pueden aprovecharse para hacer macedonia, confituras, compotas e, incluso, puede congelarse si es que van a consumirse transformadas. Teixidó ha explicado que «al congelar la fruta, se rompen las membranas celulares y la textura cambia (deja de ser tan crocante y pierde firmeza), por lo que aconsejamos consumirla transformada, por ejemplo, en forma de salsas, batidos o helados». www.irta.cat