Obtener prebioticos que mejoren la flora intestinal a partir de restos de manzana y naranja de la industria de los zumos es el objetivo de una investigación conjunta de la Universidad de Lleida (UdL), Agrotecnio y la multinacional suiza Nestlé.

El personal investigador ha probado el potencial de tres técnicas –homogeneización a alta presión, hidrólisis enzimática y ultrasonidos– para conseguir a partir de la pectina la máxima concentración de oligosacáridos, unos azúcares que alimentan las bacterias beneficiosas del intestino; y, a partir de la celulosa, otro azúcar libre de alérgenos llamado celobiosa. Estos subproductos, una vez tratados, «podrían añadirse a una amplia gama de productos como zumos, yogures, pan o salsas, entre otros». Los primeros resultados han sido publicados en las revistas Food Chemistry y LWT Food Science and Technology.

El objetivo fundamental de estos estudios es utilizar la biotecnología (enzimas) y las  tecnologías físicas avanzadas de procesamiento (homogeneización a alta presión y ultrasonidos) para convertir residuos de la transformación de la fruta en «ingredientes alimentarios de alto valor añadido con propiedades prebióticas, tecno–funcionales (como la retención de agua o de aceite) y antioxidantes mejorados», ha explicado el catedrático de Tecnología de Alimentos e investigador del grupo de Investigación en Tecnologías Innovadoras para la Obtención de Ingredientes y Productos Alimentarios de la UdL y del grupo en Nuevas Tecnologías de Procesamiento de Alimentos de Agrotecnio, Pedro Elez.

Para añadir que «podría ser una alternativa más natural a los aditivos artificiales o de síntesis química en la formulación de alimentos. Además, estas tecnologías pueden contribuir a impulsar y desarrollar la bioeconomía circular».
 

Beneficios para la salud

El equipo investigador ha trabajado con bagazo (residuos del prensado) de manzana y de naranja, así como con piel de esta última fruta. Los resultados demuestran que estos residuos tienen un «alto potencial para añadir beneficios para la salud a un producto alimentario debido a su alto contenido de fibra dietética y compuestos bioactivos».

La hidrólisis con las enzimas celulasa y pectinasa para romper los enlaces químicos de los subproductos frutales es una herramienta eficiente para alta presión.

Los trabajos también han demostrado que «los ultrasonidos previos mejoran la solubilización de los oligosacáridos de pectina y aumentan el contenido fenólico total (con propiedades antioxidantes) en el bagazo de naranja, mejorando al mismo tiempo la capacidad de aumento de las proporciones de fibra dietética soluble de los residuos de manzana y naranja mediante la liberación de compuestos prebióticos». «Es una herramienta eficiente para modular sus características estructurales, es decir, una mayor solubilidad y concentración de oligosacáridos, y así permitir su utilización», ha subrayado Elez.

En las conclusiones de los estudios realizados se recoge que el bagazo de manzana hidrolizado y la piel de naranja procesados con estas tecnologías «muestran un alto potencial para añadir beneficios para la salud a un producto alimentario debido a su alto contenido en fibra dietética y compuestos bioactivos, ya que podrían favorecer la diversidad y la composición dinámica de la microbiota». Asimismo, «el aumento de las cantidades de oligosacáridos y la mejora de la capacidad de adsorción de ácidos biliares podrían implicar un potencial efecto prebiótico y reductor del colesterol en los ingredientes tratados enzimáticamente, algo que merece más investigación».