Publicado en Revista de Fruticultura nº78

En ambos casos, la combinación “cáliz sano – encerado – piel naranja – piel turgente” fue considerada la “mandarina estándar”. Por lo tanto, el efecto de las diferentes características en la elección del consumidor se estudió comparativamente con la elección del consumidor de la mandarina estándar.

Un fotógrafo profesional tomó imágenes en color de alta calidad de mandarinas que mostraban la combinación de factores explicada anteriormente (Figura 1). Se obtuvieron doce imágenes de mandarinas combinando los tres factores de postcosecha (3 x 2 x 2, diseño factorial completo), y seis imágenes de mandarina combinando los dos factores de cosecha (diseño factorial completo 3 x 2). Todas las mandarinas (cv. Clemenules) fueron recolectadas en un almacén situado en Valencia. Cuando fue necesario, se sometieron a diferentes tratamientos de postcosecha (almacenamiento, encerado) para obtener el aspecto externo requerido para este estudio.

Las evaluaciones de los consumidores se realizaron por separado para el Análisis Conjunto 1 (factores de postcosecha) y el Análisis Conjunto 2 (factores de cosecha). Los consumidores completaron un cuestionario en línea que se implementó utilizando Compusense Cloud (Compusense, Guelph, Canadá).

Doscientos ochenta consumidores (59% mujeres, 41% hombres) participaron en el estudio 1 y 280 consumidores (60% mujeres, 40% hombres) en el estudio 2. Cada participante evaluó ocho grupos de imágenes, formado cada uno de ellos por tres mandarinas que presentaban diferente aspecto. Para cada triada de fotos se pidió a los consumidores que observaran las imágenes e indicaran la mandarina que elegirían para comerse. Se empleó un diseño de bloques incompletos para generar los ocho conjuntos de comparación que se presentaron a los diferentes participantes. Para ello se utilizó el software XLSTAT.

Análisis estadístico

El análisis de los datos se realizó mediante un modelo de regresión logística multinomial utilizando el software estadístico XLSTAT. El modelo incluyó los efectos principales (es decir, atributos individuales) y la interacción binaria entre ellos. Esto permitió una comprensión más profunda de cómo los factores evaluados determinaban las respuestas de los consumidores. Se obtuvo el valor de utilidad (efecto sobre la elección) para cada nivel o interacción. En el análisis se consideró la mandarina estándar como referencia para cada uno de los factores.

Además, en el estudio conjunto 2, se aplicó un Análisis de Agrupamiento Jerárquico a las utilidades individuales para identificar grupos de consumidores con patrones de elección similares. Se consideraron las distancias euclidianas y el método de agregación de Ward.

Efecto de los atributos ligados al manejo postcosecha en la elección del consumidor

El grupo de atributos directamente relacionados con el manejo postcosecha fueron analizados juntos e incluyó ‘Encerado’, ‘Estado de la piel’ y ‘Estado del cáliz’. En este estudio, los resultados se expresaron como el impacto de los diferentes factores en la elección del consumidor en comparación con la elección de la “mandarina estándar” (cáliz sano, encerado, piel turgente), que se igualó a cero para este fin. El análisis de los datos mostró que los tres atributos individuales afectaron significativamente la elección de mandarina de los consumidores (datos no mostrados). También se detectó un efecto de las interacciones entre ‘Encerado’–‘Estado del cáliz’ y ‘Estado del cáliz’–‘Estado de la piel’ (p <0,05).

Todas las características evaluadas (ausencia de cáliz, cáliz ennegrecido, ausencia de cera, piel deshidratada) tuvieron un impacto negativo en la elección del consumidor en comparación con la mandarina estándar. Como se observa en la Figura 2, la ausencia de cera tuvo un impacto negativo sobre la elección que fue más acusado entre la fruta que tenía la piel deshidratada en comparación con aquellas que tenían la piel turgente. Cabe también destacar que el impacto negativo que tuvo la ausencia de cera fue más marcado en aquellos frutos con el cáliz sano o ennegrecido que en los que habían perdido el cáliz.

Entre las muestras enceradas, la deshidratación de la piel afectó negativamente a la elección de mandarinas con cáliz, pero no tuvo efecto sobre la elección de mandarinas que presentaban cáliz ennegrecido o no tenían cáliz. Sin embargo, entre las mandarinas no enceradas, la elección de los consumidores se vio afectada negativamente por la deshidratación de la piel, independientemente del estado del cáliz. Las mandarinas no enceradas con piel deshidratada fueron las que menos probabilidades tuvieron de ser elegidas por los consumidores.

Finalmente, la elección del consumidor se vio más afectada por la ausencia de cáliz que por el ennegrecimiento del cáliz en la fruta encerada. Sin embargo, de entre la fruta no encerada, los consumidores prefirieron la fruta sin cáliz que la fruta con cáliz ennegrecido.

Efecto de los atributos asociados con la cosecha en la elección del consumidor

El ‘color de la piel’ (piel naranja / áreas pequeñas ligeramente verdosas) y la ‘hoja’ (cáliz sano / hoja fresca / hoja deshidratada) fueron los atributos relacionados con la cosecha evaluados en este estudio. Contrariamente a lo observado para los factores de postcosecha, el análisis estadístico inicial mostró que ni los dos factores ni su interacción tuvieron un efecto significativo en la elección por parte del consumidor (p> 0,05). En vista de este resultado inesperado, decidimos realizar un análisis de cluster jerárquico para comprender mejor la elección de mandarinas por parte de los consumidores.

Este análisis permitió identificar cuatro perfiles de elección diferentes entre los consumidores. El efecto global de la combinación de dos factores en la elección del consumidor, en comparación con la “mandarina estándar”, para cada uno de estos perfiles se muestra en la Figura 3. Los consumidores del Grupo 1 (39,3% de los participantes) mostraron preferencias por las mandarinas de color naranja, y la presencia de hojas no tuvo efecto. La presencia de áreas verdosas en la piel afectó negativamente su elección y se confirmó la irrelevancia de la presencia de hojas.

El 38% de los consumidores (Grupo 2) prefirió la “mandarina estándar”, es decir, la fruta de color naranja con un cáliz sano. Para este segmento de consumidores, la presencia tanto de hojas como de zonas verdes en la piel afectó negativamente su elección.

Se detectó un patrón muy diferente en el Grupo 3 (13% de los participantes), que agrupó a aquellos participantes para los que la presencia de hoja así como de áreas verdosas en la piel tuvo un efecto positivo. Cabe mencionar que, si bien la presencia de hojas frescas fue positiva cuando la fruta era de color naranja, este efecto fue casi imperceptible en la fruta con áreas ligeramente verdes en la piel.

Finalmente, el 10% de los consumidores incluidos en el Grupo 4 se caracterizaron por el efecto negativo en su elección que tuvo la presencia de tonos verdes en la piel. Para este grupo, el estado de la hoja fue determinante, pero solo al elegir mandarinas de color naranja, cuando la hoja fresca tuvo un impacto positivo, mientras que la hoja deshidratada apenas afectó la decisión de los consumidores.

Los cinco atributos de apariencia evaluados en este estudio se dividieron en atributos relacionados con el manejo en postcosecha (estado del cáliz, encerado y estado de la piel) y atributos relacionados con la cosecha (hoja y color de la piel), y se realizaron dos Análisis Conjuntos individuales. La división de los factores en estos dos grupos fue motivada principalmente por nuestra hipótesis de partida: en comparación con la “mandarina estándar”, se esperaba que los atributos de postcosecha evaluados (cáliz ennegrecido /sin cáliz, sin encerar y piel deshidratada) afectaran negativamente la elección del consumidor, mientras que se esperaba que los atributos relacionados con la cosecha (presencia de hojas y piel con áreas ligeramente verdosas) tuvieran un efecto positivo por estar asociadas con la percepción de frescura.

La primera parte de la hipótesis inicial fue confirmada por los resultados obtenidos. De hecho, la evaluación de los factores relacionados con el manejo postcosecha reveló que la “mandarina estándar” era la preferida por los consumidores.

El factor ‘Encerado’ tuvo un fuerte impacto en la elección del consumidor. El encerado es una práctica habitual que ayuda a prolongar la vida útil de los cítricos (Li et al., 2018; Andrade et al., 2019; Obeland y Arpai, 2019). Además, la adición a las ceras de ciertos componentes como la goma laca hace que la fruta brille. En este estudio, el brillo fue la principal característica aportada por el encerado y nuestros resultados confirmaron que fue muy apreciado por los consumidores.

Sin embargo, en un estudio realizado por Cliff et al (2014), en el que evaluó las impresiones de los consumidores sobre el tratamiento de encerado de las frutas, encontró que este tipo de tecnología está empezando a percibirse negativamente por el consumidor. En nuestro estudio, los consumidores no recibieron más información sobre la fruta que la apariencia. Por tanto, surge la duda de si los participantes asociaron o no, el brillo de las mandarinas enceradas con la adición de cera. Este sería un tema interesante para futuras investigaciones.

Tras evaluar el efecto de la combinación de diferentes factores ligados a la postcosecha, podemos afirmar que las mandarinas menos atractivas para el consumidor se caracterizaron por no tener brillo y por tener la piel deshidratada. También fue interesante observar que el estado del cáliz afectó de manera diferente cuando los consumidores evaluaron fruta encerada (cuando las mandarinas con cáliz ennegrecido fueron preferidas a las que no tenían cáliz), mientras que a medida que empeoraba el aspecto general de la fruta (fruta sin encerar y con la piel deshidratada), el impacto del cáliz en la elección del consumidor fue secundario.

Sobre los factores relacionados con la cosecha, el análisis estadístico inicial mostró un impacto muy bajo de los factores ‘Hoja’ y ‘Color de piel’ en la elección del consumidor, lo que fue un resultado inesperado. Por lo tanto, se realizó una evaluación de los datos en mayor profundidad mediante el análisis jerárquico de clusters (Lee et al., 2015). Este análisis nos permitió identificar cuatro perfiles de elección de los consumidores. Sorprendentemente, nuestra hipótesis inicial se cumplió únicamente para un número relativamente reducido de consumidores (13%, Grupo 3), para quienes los dos atributos evaluados tuvieron un efecto positivo al elegir las mandarinas. Esto puede indicar una tendencia en este sentido, pero actualmente solo un pequeño grupo de consumidores prefiere las mandarinas con presencia de hoja y tonos verdosos en la piel.

En general, nuestros resultados confirman lo reportado por Morales et al., (2020), quienes encontraron que los consumidores mostraban preferencias por los cítricos (mandarinas y naranjas) con la piel de color naranja homogéneo. Según estos autores, la presencia de áreas verdosas en la piel da como resultado expectativas de baja calidad debido a que se asocia a que la fruta esté inmadura.

La percepción de que la fruta está fresca ha sido identificada como una de las características más importantes para el consumidor a la hora de decidirse a comprar (Baldwin et al., 2014; Massaglia et al., 2019). Claramente la apariencia juega un papel importante en la percepción de la frescura de la fruta (Péneau et al., 2006). Consciente de esto, los comercializadores de cítricos han apostado en los últimos años por la venta de mandarinas con hoja. Esta estrategia comercial se basa en el supuesto de que los consumidores asocian la presencia de hojas con frutos recién recolectados. Sin embargo, nuestros resultados mostraron que, para la mayoría de los participantes, la presencia de hojas no tuvo un efecto positivo a la hora de elegir mandarinas. Este es un resultado muy interesante porque el manejo de cítricos con hoja implica costes adicionales importantes para la industria. Dado que las preferencias del consumidor pueden verse afectadas por la nacionalidad, nuestro resultado abre la puerta a nuevos estudios con miras a dilucidar si este patrón es válido también para otros mercados internacionales.

Además, para el 20% de los consumidores para los que la presencia de hojas fue un factor positivo (Grupos 3 y 4), el estado de la hoja también fue determinante. Así, la frescura de las hojas fue crucial para los consumidores del Grupo 4 cuando tuvieron que elegir entre las mandarinas de coloración naranja. Los consumidores del Grupo 3 eligieron mandarinas con hojas frescas frente a las de hoja deshidratada cuando tuvieron que elegir entre la fruta de color naranja, lo que probablemente esté relacionado con su percepción de frescura. Sin embargo, cuando se les dio a elegir entre mandarinas con áreas de color verde en la piel, aquellas con presencia de hojas frescas fueron menos apreciadas. Nuestra hipótesis es que, para este grupo de consumidores, la presencia de hojas frescas puede aumentar sus expectativas de que estos frutos con tonalidad verdosa están inmaduros.

Nuestros resultados revelaron un efecto claro sobre la elección del consumidor de las características externas de las mandarinas relacionados con el manejo postcosecha. Así, el brillo que confiere el encerado afectó de forma marcada y positiva la elección del consumidor. El grado de deterioro del cáliz (ennegrecimiento, desprendimiento) fue un factor determinante para la selección entre frutas enceradas, mientras que la turgencia de la piel fue más relevante cuando se les dio a elegir entre mandarinas no enceradas. Al estudiar el efecto de los factores relacionados con las prácticas de cosecha (presencia de hoja y color de la piel) se identificaron cuatro perfiles de elección diferentes entre los participantes. La mayoría de los consumidores tuvieron preferencias por la “mandarina estándar” (cáliz sano, coloración naranja). La presencia de hojas solo fue apreciada por el 20% de los participantes y principalmente cuando estuvo presente en frutos de color naranja. La presencia de pequeñas áreas verdosas en la piel tuvo un efecto negativo para el 90% de los consumidores. La información aquí presentada resulta de gran utilidad para la toma de decisiones basadas en costes y beneficios esperados por parte de la industria.

Este trabajo fue financiado el apoyo del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (Proyecto Nº 51910). Paula Tarancón agradece al Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades de España el apoyo económico de su contrato (PTA2017–14164–I).

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