Publicado en Revista de Fruticultura nº75

La escasez de agua es uno de los grandes problemas a nivel global que, sin cambios en nuestros hábitos, podría aumentar un 50% para 2030 según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2019). Es de sobra sabido que el sector agrario es el mayor usuario de agua (70–95%) a nivel mundial, y además el más vulnerable a la situación creciente de escasez de recursos hídricos y escenarios futuros de cambio climático (García–Tejero et al., 2014). En este sentido, las prácticas agrícolas no sostenibles en relación al uso del agua amenazan la sostenibilidad de las zonas rurales directamente dependientes de la agricultura, más aún si cabe en áreas áridas y semiáridas donde la agricultura de regadío tiene un peso fundamental en el desarrollo económico y social, como es el caso del sur peninsular. Además de todo esto, el cambio climático tendrá un impacto significativo en la agricultura al aumentar la demanda de agua, limitar la productividad de los cultivos y reducir la disponibilidad de recursos hídricos en áreas donde el riego es más necesario o tiene una ventaja comparativa (García–Tejero et al., 2014). En este contexto, el enfoque que pueda darse a la nueva agricultura del siglo XXI va a ser clave para abordar estos desafíos, apostando por nuevas estrategias de gestión del agua, que permitan mantener la viabilidad de los agro–ecosistemas sin perder competitividad y ofreciendo respuestas suficientes a las demandas sociales (Mundiales, 2019) y, en caso concreto de los recursos hídricos, siendo capaces de gestionar dotaciones de riego acordes con las asignaciones de los planes de cuenca de las Confederaciones Hidrográficas (Lipan et al., 2018).

Dentro de las técnicas destinadas a mejorar la gestión sostenible de recursos hídricos limitados, el riego deficitario controlado (RDC) toma como punto de partida la aplicación de cantidades de agua inferiores a las requeridas por el cultivo. Con esta estrategia se tiene muy en cuenta la fenología del cultivo y tratando de minimizar las pérdidas de producción, inclusive permitiendo la obtención de determinados beneficios de interés comercial como puede ser la mejora de determinados aspectos relacionados con la calidad del producto final (Du et al., 2015; Lipan et al., 2019b). En el caso del almendro (Prunus dulcis Mill.), numerosos autores han discutido las ventajas de este cultivo como una alternativa viable en aquellas zonas tradicionalmente destinadas a la agricultura de regadío, pero que se encuentran en una situación de déficit hídrico estructural. En concreto, en el caso del almendro se ha podido comprobar que el periodo de llenado de grano (el cual coincide con los meses de mayor demanda evapotranspirativa) sería el menos susceptible a situaciones de estrés hídrico moderado, incluso si dichas situaciones se prolongan a lo largo de sucesivas campañas (Egea et al., 2013; Lipan et al., 2019b; Lipan et al., 2019c).

Sin embargo, hoy en día muy pocos trabajos han ido orientados a estudiar los posibles efectos del estrés hídrico en los principales parámetros de calidad de la almendra, siendo éste un aspecto clave a tener en cuenta con objeto de poder valorar los posibles beneficios o desventajas de este tipo de estrategias en los aspectos nutricionales y sensoriales del fruto. En esta línea, Lipan et al. (2018) definieron como frutos hidroSOStenibles aquellos que, habiendo sido obtenidos bajo estrategias de riego deficitario, mantenían unos índices de calidad aceptables, mejorándose incluso determinados indicadores bio–saludables, lo que ulteriormente se traduciría en un incremento del valor añadido del producto final (Figura 1). En otras palabras, un producto hidroSOStenible sería aquel que, proviniendo de cultivos desarrollados bajo estrategias de riego deficitario (RD), ha sido capaz de alcanzar unos índices de calidad superiores a los obtenidos bajo estrategias de riego convencionales, dando lugar a frutos con propiedades de suma importancia para la salud (Cano–Lamadrid et al., 2015; Carbonell–Barrachina et al., 2015; Sánchez–Rodríguez et al., 2019c).

Figura 1. Sello “HidroSOStenible” creado para alimentos obtenidos bajo prácticas eficientes de riego y con mejoras sustanciales en aspectos sensoriales y composición nutracéutica.

Efectos de las dotaciones hídricas en la composición química de la almendra

En términos generales los resultados no mostraron grandes diferencias entre los tratamientos deficitarios y el control, si bien si merece destacar algunas mejoras sustanciales en algunos de ellos. Así, en cuanto al contenido mineral de la almendra, a pesar de no observarse efecto significativo en ninguno de los elementos determinados, sí que se pudo observar una tendencia creciente en determinados elementos como el Ca (Figura 7A) en ambas variedades estudiadas, o el Fe y Zn en el caso de cv. ‘Vairo’ (Figura 7B).

Por otra parte, tanto la actividad antioxidante como el contenido en fenoles totales fueron similares para los tres tratamientos en este estudio (Figura 8). A pesar de ello, varios estudios publicados, tanto en almendra como en aceitunas, comino o tomates, relativos al efecto del déficit hídrico en dichos parámetros afirman que hay una correlación directa entre el estrés creado en la planta y el aumento de fenoles totales (Bettaieb Rebey et al., 2012; Lipan et al., 2019c; Sánchez–Rodríguez et al., 2010; Sánchez–Rodríguez et al., 2019b). Este fenómeno ocurre debido a la producción de radicales libres, generados en las plantas en condiciones de estrés, por lo que se protegen activando el sistema de defensa antioxidante. La actividad de los antioxidantes de bajo peso molecular puede inhibir con éxito los radicales dañinos, por lo tanto, prevenir el daño por restricciones de agua. Aun así, si el estrés es muy severo (por ejemplo, para niveles de Ψ_tallo < – 4.0 MPa en aceitunas el contenido en fenoles totales comienza a disminuir (Sánchez–Rodríguez et al., 2019b), y de ahí la importancia de establecer los valores mínimos de estrés hídrico, para mejorar la calidad del fruto.

En nuestro caso se pudo comprobar que, valores de Ψ_tallo de hasta –2.0 MPa en cv. ‘Vairo’ y de Ψ_hoja de hasta –1.8 MPa en cv. ‘Guara’ no afectarían sustancialmente en el contenido de fenoles totales. Además de ello, cabe destacar la diferencia en términos varietales, siendo ‘Guara’ el cultivar con una mayor actividad antioxidante y un contenido en fenoles totales más alto en comparación con ‘Vairo’, evidenciando la necesidad de desarrollar este tipo de estudios en diferentes variedades con objeto de poder determinar los efectos del estrés hídrico en los diferentes cultivares de almendra.

En cuanto al contenido de ácidos orgánicos y azúcares se puede observar que cv. ‘Vairo’ presentó un contenido más alto en ácido málico, sacarosa, glucosa y fructosa, mientras que solamente mostró trazas de oxálico, fumárico, maltoheptosa y maltotriosa; mientras que cv. ‘Guara’ mostró contenidos significativamente mayores oxálico, maltoheptosa y maltotriosa (Figura 9A). Con relación al tratamiento de riego, el contenido total de ácidos orgánicos y azúcares en el caso de cv. ‘Guara’ fue similar en los tres tratamientos estudiados, tanto en caso del tratamiento de RDCm como en el sobre regado, muy similar a lo observado en los diferentes tratamientos de riego aplicados en el caso de cv. Vairo (Figura 9B).  Más concretamente, se observó un aumento de glucosa en cv. Vairo bajo condiciones de estrés hídrico moderado y un descenso en el contenido de sacarosa en cv. Guara en el tratamiento sobre regado. El aumento en el contenido de glucosa bajo condiciones de estrés hídrico es un fenómeno que se debe al ajuste osmótico y podría también aumentar el dulzor de estas almendras. Este fenómeno puede activarse mediante la acumulación de solutos ricos en grupos hidroxilo, como azúcares, en el citoplasma de la fruta y actuar como un mecanismo para hacer frente a la escasez de agua (Lipan et al., 2019c).

En cuanto a la fracción lipídica, esta es mayoritaria entre los macronutrientes de las almendras, con un porcentaje que oscila entre un 44 y un 61%, dependiendo principalmente de la variedad, pero también de la zona geográfica y las condiciones climáticas (Yada et al., 2011). La fracción lipídica principalmente se caracteriza por un contenido elevado en ácidos grasos monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) lo que supone una alta calidad tecnológica, nutritiva y funcional. La Figura 10A muestra el perfil de los ácidos grasos mayoritarios encontrados en las dos variedades estudiadas. Como se puede observar, el AGM oleico es el compuesto mayoritario en la almendra, seguido por AGP linoleico, palmítico, esteárico y palmitoleico. En el presente estudio pudimos observar que el RDC no afectó la calidad lipídica de la almendra (Figura 10B), observándose de hecho mejoras en el perfil de ácidos grasos en ambas variedades (Figura 10). El ácido graso omega 6 (Linoleico), el omega 3 (a–Linolénico) y el omega 9 (Eicosatrienoico) aumentaron su contenido en las almendras cultivadas en condiciones de RDCm en ambas variedades, evidenciando las propiedades funcionales de las almendras obtenidas mediante el empleo de este tipo de estrategias, ya que estos compuestos son esenciales para un buen funcionamiento del organismo humano debido a que no pueden ser sintetizados por el mismo, siendo la dieta la fuente de ingesta.

Finalmente, tras el análisis sensorial descriptivo se concluyó que tanto el RDCm en ambas variedades como el RDCs en el caso de cv. Vairo no cambiaron la calidad sensorial de la almendra, está teniendo un perfil similar al control en el caso de cv. Vairo. Además, el RDCm en cv. Guara aumentó la intensidad del dulzor y el sabor a almendra coincidiendo dichos resultados con los obtenidos en otros estudios recientemente publicados sobre el efecto del riego en la preferencia del consumidor, en donde se pudo determinar que la preferencia hacia una almendra hidroSOStenible era significativamente mayor, especialmente por el mayor dulzor y sabor a almendra (Lipan et al., 2019a).

El uso sostenible del agua en la agricultura a través de la introducción de cultivos tolerantes a la sequía y la implementación de estrategias de riego deficitario podrá verse justificada siempre y cuando se pueda conseguir paliar las posibles pérdidas en producción con la conservación e incluso mejora de las propiedades organolépticas y nutracéuticas del producto final. En este sentido, este trabajo ha puesto en evidencia que el riego deficitario controlado en el cultivo del almendro durante el periodo de llenado de grano no provoca pérdidas ni en la producción ni en la calidad final del producto cosechado, incluso hay mejoras significativas en parámetros determinantes como son el perfil graso de las almendras, el contenido en determinados azúcares o la calidad sensorial de las mismas. Estos resultados manifiestan la importancia de poner en valor productos hidroSOStenibles que han sido obtenidos mediante estrategias de riego deficitario, apostando por la conservación de los recursos hídricos, la adaptación a escenarios presentes y futuros de cambio climático. Además, la puesta en valor no solo del producto desde un punto de vista medioambiental, sino también en términos de su calidad final, aumentando por tanto la sostenibilidad y la competitividad del sector almendrero español.