El granado en España. Tradición y modernidad

Nuestro país cuenta con la D.O.P. Mollar de Elche, y también se está investigando y trabajando en nuevas variedades tratando de ajustarse a las demandas de productores y consumidores

En los últimos tiempos y gracias a la globalización se han ido incorporando a nuestra dieta y a nuestro mercado frutas procedentes de todo el mundo. Es por ello que es bueno recuperar algunas que forman parte de nuestra memoria histórica, de nuestra tradición, como la granada, que compite en mercados y lineales con muchas otras frutas, y que tiene orígenes documentados de su presencia en la zona del sudeste español ya en el siglo I a. C.

La producción mundial de granada es de unos tres millones de toneladas anuales, de los cuales casi el 90% lo acaparan tres países, Irán, India y China. A continuación, se sitúan en importancia países del arco mediterráneo como Turquía, Israel, Marruecos, Túnez, Egipto y España. En concreto, nuestro país, con unas 50.000 toneladas anuales (44.000 t en la Comunidad Valenciana), es el principal productor y exportador europeo de esta fruta.

Pero para hablar de la granada en España, es necesario hacerlo de la que está amparada por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Mollar de Elche, que es el fruto de la especie Punica granatum L y que posee unas características y cualidades que la diferencian del resto. El sur de la provincia de Alicante concentra más del 75% de la producción de granadas de España, siendo, además, uno de los principales focos de producción europeos de granadas y los mayores cultivadores a nivel mundial en lo que respecta a las granadas de esta variedad.

El origen de la D.O.P. de la Granada Mollar de Elche se remonta al año 2008 cuando se creó la Asociación de Productores y Comercializadores de Granadas de Elche. Este colectivo, formado por empresas y sindicatos agrarios, trabajó en dos pilares fundamentales basados en la promoción de esta granada y en conseguir la D.O.P. «para proteger, defender y poner en valor esta variedad autóctona».

Buena respuesta del sector

El presidente del consejo regulador de la denominación, Francisco Oliva, ha manifestado a Revista de Fruticultura que «el trabajo desarrollado durante todos estos años alcanzó su meta en enero de 2016 cuando Bruselas nos otorgó la Denominación de Origen Protegida». Para afirmar que «aunque somos una D.O.P. muy joven (éste es el segundo año que vamos a comercializar con el etiquetado de la denominación) sí que es cierto que hemos obtenido una respuesta muy buena por parte del sector. Tenemos más de 600 productores inscritos y esperamos incrementar esta cifra con el inicio de la campaña». La zona protegida ampara a 40 municipios de tres comarcas del sur de Alicante (L’Alacantí, la Vega Baja y el Baix Vinalopó).

En la actualidad, la producción gira alrededor de las 50.000 toneladas por campaña en las 3.000 hectáreas de cultivo que hay en la zona. De todas ellas, las granadas de categoría extra y primera inscritas en el consejo regulador son las que se comercializan bajo el sello de la D.O.P.

Al respecto, Oliva ha declarado que «nuestra producción se ha exportado tradicionalmente y durante varios años el porcentaje destinado al exterior ha superado con creces el 70%. Sin embargo, en los últimos 5 años la balanza comercial ha sufrido un ligero cambio debido al aumento del consumo en España y, en la actualidad, alrededor del 60% se exporta y el 40% restante se destina al mercado interior». Entre los principales mercados destacan Alemania, Francia, Reino Unido y los Países Bajos. Rusia también era importante hasta el cierre de las fronteras. Por lo que se refiere a los mercados emergentes, se encuentran los países del Golfo Pérsico y el Sudeste Asiático.

Características únicas

La granada Mollar de Elche tiene unas características únicas que le valen para que sea reconocida como una de las mejores y más valoradas del mundo. Tal como nos ha explicado el presidente del consejo regulador de la D.O.P., «entre sus cualidades destacan su particular sabor dulce, su pepita blanda y, por lo tanto, mejor valorada frente a otras variedades que tienen piñón más duro y casi no se pueden comer, y su color exterior tiene una gama muy amplia que puede ir desde el crema al rojo intenso debido a su exposición al sol en el árbol». La vida productiva del árbol puede oscilar entre 25–30 años, aunque existen plantaciones dentro de la denominación de origen de más de 70 años y también se tiene constancia de árboles centenarios. Desde el tercer año de haber plantado los árboles de vivero pueden empezar a producir, la máxima producción se da a partir del quinto año.

Se trata de un árbol de hoja caduca, que comienza la floración en el mes de mayo y el cuajado se produce en los primeros días cálidos del mes. Su crecimiento y maduración se producen durante el verano y entre octubre y noviembre se recolecta. El sol y el calor pueden causar quemaduras en la piel del fruto, incrementando su coloración exterior, si esta quemadura penetra en el interior hace que la coloración del arilo, grano, sea menos fuerte. «Por eso en la zona se sabe que cuanto más claro es el color de la granada por fuera, por dentro tendrá el rojo más acentuado. Porque ha estado más resguardada del sol», apunta Oliva.

Desde la denominación han señalado que la granada Mollar procede de la selección realizada por parte de los agricultores de la zona, no se trata de un clon particular sino de un grupo o variedad población. Esta variedad tolera el exceso de sales de nuestros campos y agua, permite un almacenamiento en cámaras sin modificar sus características físicas y organolépticas, lo que permite alargar su periodo de comercialización hasta diciembre o enero. «para nosotros es más importante investigar y mejorar técnicas de cultivo y manejo dirigidas a incrementar la calidad del producto», ha indicado el presidente de la D.O.P.

Divulgación y conocimiento

En cuanto a las acciones encaminadas a divulgar y favorecer el conocimiento de esta fruta, la D.O.P. de la Granada Mollar de Elche ha colaborado en el IV Simposio Internacional de la Granada que se ha celebrado recientemente en Elche y del cual hablamos más extensamente al final de este reportaje.

Asimismo, este año realizarán una jornada técnica en la feria Fruit Attraction, donde la granada será uno de los 2 productos ‘estrella’ dentro del programa ‘Fresh and Star’. La jornada se titula ‘La granada: nuevas perspectivas para una fruta emergente’ y se desarrollará el 18 de octubre, de 10 a 12 h, en el espacio Fruit Fórum 9. Durante este encuentro se pondrá de manifiesto que este producto se ha confirmado como una fruta al alza en los mercados internacionales con una producción que ha crecido en los últimos años debido a una mayor demanda como consecuencia de nuevos usos, de sus propiedades saludables y apoyada en nuevas variedades que conviven con otras tradicionales reconocidas a nivel internacional como la Mollar de Elche, que cuenta con un label de calidad como la D.O.P. En la jornada se presentarán nuevos estudios sobre posibles mejoras en las características del fruto, la calidad diferenciada y las nuevas estrategias de marketing como aspectos clave para garantizar su rentabilidad en la industria hortofrutícola. Además, en este certamen tan importante del sector frutícola estarán en un stand, gracias a la Diputación Provincial de Alicante, y tendrán presencia en el espacio gastronómico Fruit Fusión con un showcooking sobre los contrastes de la granada. A todo lo mencionado hay que sumar las diferentes sesiones formativas y prácticas en campo dirigidas a los agricultores que forman parte del consejo regulador.

Margen para seguir creciendo

Francisco Oliva ha subrayado que «creemos que la granada tiene todavía mucho recorrido y que la obtención de la Denominación de Origen Protegida es una garantía para el cultivo. En la última década, su cultivo ha crecido de forma exponencial no solo en nuestra zona sino también en otras zonas geográficas de España y en el exterior». Y ha añadido que «sobre estos territorios que se han incorporado recientemente a producir granadas y que no tienen mucha experiencia en el cultivo, todavía no tenemos mucha información de cómo está respondiendo la fruta y cuál es la calidad de la misma. Por eso, para nosotros es fundamental tener un sello que identifica que esa fruta ha crecido en la tierra de las granadas de Europa y, por tanto, es una garantía de tradición, sabor y calidad».

En cuanto al cambio climático, el granado tiene una respuesta más favorable que otros cultivos porque tolera con más garantías la escasez de agua y las altas temperaturas, pero, en cualquier caso, es muy importante disponer de agua para el cultivo y para el mantenimiento del ecosistema actual. Y por lo que se refiere a los precios «todavía es muy pronto para saberlo porque esos valores los determina el mercado una vez que comience el periodo de comercialización. Nosotros esperamos que los precios sean los adecuados para un producto de estas características y que el cultivo siga siendo rentable», ha dicho el presidente del Consejo Regulador de la D.O.P. Granada Mollar de Elche.

Incremento de ventas a nivel estatal

Por lo que respecta al consumo en España, se ha detectado un mayor interés por esta fruta y las ventas a nivel estatal de la D.O.P han aumentado un 20% en los últimos 5 años.

En este sentido, Oliva ha comentado que «la mayoría de consumidores ya conocen que la granada es una fruta muy saludable por la fama que tiene y por el trabajo que hemos desarrollado en todos estos años. Nuestros siguientes pasos van en la línea de saber identificar en el punto de venta las variedades de granadas y que conozcan cuáles son las características de la granada Mollar de Elche para que la gente no se confunda con otras variedades que pueden ser más bonitas, porque su color exterior es más rojo, pero que su sabor es más ácido y son más difíciles de comer». Así, de lo que se trata es de informar «para que la gente tenga todos los datos, descubra las características de la granada Mollar de Elche y luego que compre la que más le guste».

Por ese motivo, una de las líneas de trabajo de la D.O.P., según el presidente de su Consejo Regulador va a ser en el punto de venta para que vendedores y consumidores la conozcan de cerca, la prueben y se pueda enseñar a la gente cómo se pela una granada porque es muy sencillo, pero en muchas ocasiones se han encontrado que la gente tiene pereza a comerlas porque lo ve algo difícil. Además, se va a seguir trabajando el ámbito gastronómico con concursos para profesionales y gente amateur; asistencia a ferias y eventos nacionales e internacionales; mejor posicionamiento en redes sociales y mayor presencia en el exterior tanto en puntos de venta como a través de embajadores de nuestras granadas.

Oliva ha recordado que «tenemos la inmensa suerte de que la chef Susi Díaz, 1 estrella Michelín, es una enamorada de los productos de nuestra tierra y en especial de la granada Mollar de Elche. Ella es una gran defensora de nuestras granadas y su poder de convocatoria ha facilitado que por los campos de granados hayan pasado numerosas estrellas Michelín con profesionales de la talla de Quique Dacosta, Paco Roncero, Mario Sandoval, Alberto Chicote, y el maestro pastelero Paco Torreblanca junto al torero José María Manzanares».

Precisamente, el chef Ricard Camarena ha sido el encargado de inaugurar la campaña 2017/2018 de la D.O.P. Granada Mollar de Elche con el corte simbólico de la primera granada en un acto en el que ha estado acompañado por una decena de estrellas Michelín de la Comunitat Valenciana.

Propiedades saludables

Por otro lado, diversos estudios han destacado que la granada tiene multitud de propiedades saludables. Así, es rica en polifenoles, tiene un gran poder antioxidante que ralentiza el proceso de envejecimiento, es una fruta baja en calorías y resulta ideal para las dietas depurativas y adelgazantes. También destaca por su contenido en fibra. Al respecto, el porcentaje de fibra que recomienda la Unión Europea en la fruta es del 2,5% mientras que la granada Mollar de Elche ronda el 7%, por encima de las espinacas o las habas. Al mismo tiempo, reduce los niveles de colesterol, el zumo de granada puede retrasar la aparición del Alzheimer y también contribuye a prevenir enfermedades del corazón y ciertos tipos de cáncer como el de mama y próstata. Además, también es conocida como la ‘viagra natural’.

Producción testimonial en Cataluña

El cultivo comercial del granado en Cataluña, a pesar de que es una especie conocida y extendida en muchas zonas de esta comunidad desde tiempos inmemoriales (salvo en las zonas pirenaicas), es prácticamente testimonial en comparación con otras áreas de producción, según ha señalado Miquel Peris, especialista en fruticultura del IRTA.

Los datos de cultivos por municipios de la Generalitat de Catalunya muestran que en el año 2016 había plantadas 97 ha de granados en Cataluña. Más del 80% de esta superficie se situaba en las comarcas del Segrià y el Montsià con algunas plantaciones en el Alt Camp y Les Garrigues. La mayoría de estas plantaciones se realizaron entre los años 2013 y 2015, mientras que en el año 2016 se ralentizó el crecimiento de nuevas plantaciones.

Desde el IRTA, con el apoyo del departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat, se está procediendo a evaluar el comportamiento agronómico y la adaptación de algunas variedades de granado en dos zonas de Cataluña, en Les Borges y en Gandesa, para conocer su viabilidad productiva. Esta comunidad se encuentra en el extremo norte de la zona climática donde se adapta el granado y podría tener un potencial para alargar el calendario de cosecha completando el de otras zonas productoras.

Por otra parte, su periodo de recolección (entre mediados de septiembre y primeros de noviembre) «podría ser un buen complemento para que explotaciones y centrales de fruta dulce, especialmente de hueso, pudieran extender su actividad y la utilización de las instalaciones y personal», ha resaltado Peris.

Por el contrario, «la situación geográfica implica la posibilidad de que, especialmente para las variedades más tardías, la presencia de lluvias, fríos u otros fenómenos adversos en el otoño lleguen a limitar de manera importante a la producción y la calidad de los frutos».

Sobre cifras de producción y adaptación de variedades, Miquel Peris ha dicho que «todavía no tenemos datos significativos. En cuando las tengamos las iremos comunicando».

Programa de obtención de nuevas variedades del IVIA

Más allá de la variedad Mollar de Elche y atendiendo a las necesidades del mercado y a las características de las variedades actuales desde la Estación Experimental Agraria de Elche y el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias de la Conselleria de Agricultura, Medio Ambiente, Cambio Climático y Desarrollo Rural (CAMACCDR) se ha desarrollado un Programa de obtención de nuevas variedades de granado. Entre sus objetivos está ampliar el periodo productivo con la obtención de variedades extra–tempranas, de recolección en la primera quincena de agosto; y variedades tardías, de recolección en la parte final de campaña, en el mes de noviembre. Con ello, se pretende ampliar el espectro varietal enfocado a la exportación. También se tiene en cuenta que posean una buena conservación en cámara, un atractivo color exterior e interior, de sabor subácido y semillas blandas, y se estudia su tolerancia a enfermedades, especialmente a Alternaria sp (una enfermedad fúngica que produce ennegrecimiento del interior del fruto y que es difícil de detectar exteriormente); que sean poco sensibles a fisiopatías, de manera que no representen una merma significativa en la calidad del fruto, sobre todo rajado (‘cracking’), rayado peduncular y albardado (golpe de sol), y, por último, que sean productivas y de buena calidad comercial (los frutos han de pesar entre 300 y 350 gramos) y que den un buen rendimiento en zumo.

Julian Bartual, director de la Estación Experimental Agraria de Elche, ha manifestado que «fruto del trabajo realizado y tras la fase de experimentación en parcelas colaboradoras durante más de 8 años con diferentes variedades, se espera que estén pronto disponibles para el sector algunas nuevas variedades como ‘Iliana’ (nombre que surge de Ilicitana temprana) y Rugalate (Roja tardía)». Mejorar la competitividad de las plantaciones y satisfacer los requerimientos del consumidor, y en consecuencia favorecer el consumo de fruta, son también objetivos para las empresas viverísticas como hemos podido comprobar.

Cuatro variedades en exclusiva

Viveros Caliplant, S.L., ubicada en Pozo Aledo, en la localidad murciana de San Javier, está trabajando todas las variedades libres que hay en el mercado español (Acco, Valenciana, Mollar de Elche, Wonderful...), y aparte tiene una línea con cuatro variedades en exclusividad, la Purple Queen, la Mely, la Mr–100 y la Kingdom.

Según señala Antonio Sánchez, del departamento Comercial y Logística de la empresa, «a nivel de consumidores, el atributo que más destacan en los últimos años es el color rojo del fruto, tanto externo como interno. Además, podemos diferenciar claramente dos mercados, uno que apuesta por granadas de sabor dulce y otro que las prefiere con un toque ácido, aunque en ambos casos, cada vez se busca más ese color rojo». Por lo que se refiere a nivel productor y en consonancia con lo que demanda el consumidor, indica que «se buscan variedades que presenten ese atributo (el color rojo), aunque para el productor tiene más importancia, el nivel productivo de su explotación. Con estas nuevas variedades, se puede conseguir ese punto. Además, busca reducir todos aquellos problemas que presentan las variedades tradicionales, ya sean productivos (porque no sean muy productivas) o derivados de problemas fitosanitarios (plagas o enfermedades) y fisiopatías (golpe de sol, rajado...)».

En este sentido y en cuanto a innovación varietal, Sánchez comenta que se está trabajando por un lado para el consumidor (fruta con mejor color, calibre, mayor conservación en cámara, etc.), y por otro para el productor (reducir el rajado, golpe de sol para obtener fruta Premium, obtener una mayor producción por árbol, etc.).

Tras manifestar que Viveros Caliplant, S.L. produce en torno a 200.000 plantas, Antonio Sánchez afirma que el de la granada «es un mercado que ha ido en auge en los últimos 6–7 años, gracias al gran marketing que se ha realizado, sobre todo hablando de los atributos benignos en torno a la salud».

Variedades tradicionales y nuevas

Por su parte, Viveros Hernandorena, empresa que tiene su sede central en Benimodo (Valencia), se está centrando desde hace años en el análisis y comparación de las variedades tradicionales y otras nuevas variedades y clones, con el objetivo de encontrar características mejoradas, lo que les ha llevado a obtener una gama de variedades de diferentes tipologías, tanto en color, sabor, maduración y semilla.

Su directora comercial, Rosa Hernandorena, ha relatado que «en este momento las variedades que tenemos en producción y comercialización son Acco, Wonderful, Mollar y una nueva variedad propia, roja y temprana, codificada como ER». Hernandorena ha explicado que el productor pide «variedades rojas, con un sabor equilibrado entre azúcar y acidez, y con semilla casi imperceptible. Presentar variedades con estas características no es nada fácil en tan poco tiempo, pero poco a poco vamos viendo resultados adaptados a las necesidades del mercado, y además los clientes muestran interés en ello que es lo importante».

En este momento las líneas de investigación dentro del vivero se centran en 2 puntos:

• El estudio y conocimiento de nuevas variedades es un valor añadido a los productos y servicios, por tanto continúan con la prospección de nuevas variedades y clones a introducir en catálogo, y también siguen trabajando con las variedades ya en colección para ampliar todos los datos técnicos. Anualmente muestran a sus clientes los resultados obtenidos con visitas a campo durante la campaña desde agosto a noviembre.

• Mejora del sistema de producción del plantón de granado con formación entutorada, tanto del estaquillado convencional como de cultivo ‘in vitro’ de laboratorio, ganando así en calidad, homogeneidad y sanidad. También ayuda a ello el corte del material vegetal en el campo de planta madre controlado.

En la misma línea que Antonio Sánchez, Rosa Hernandorena ha señalado que la producción de plantas de granado ha ido en aumento año tras año. Así, «hace 6 o 7 años era una producción inexistente en nuestro vivero, pero la demanda nos ha llevado a adaptarnos. Hemos producido y comercializado más de 250.000 plantones de granado en todo este tiempo, contando con que cada año teníamos un incremento del 30 al 50%. Cierto es que desde hace un año se han estabilizado las compras y con ello la cantidad de planta a producir con unas 50.000 al año».

Línea novedosa

Otro vivero que nos ha explicado su trabajo en el campo del granado es Nurfruits, de Caravaca de la Cruz (Murcia). Inés Mataix, ingeniera agrónoma de la empresa ha comentado que «tenemos en el mercado la línea de granadas Bigful® que engloba una serie de variedades de características similares, rojo en interior y exterior, buen sabor y semilla inapreciable». Y apunta que, además, en estos momentos están trabajando «en nuevas líneas más ricas en antioxidantes, con características de color no vistas aún en el mercado, tanto en exterior como en interior, y con el buen sabor de las granadas tradicionales de nuestro país».

Sobre lo que el consumidor busca, Mataix tiene claro que son «granadas rojas tanto en la piel como en los arilos, sabor dulce y fácil masticabilidad de la semilla. El productor busca variedades que puedan ofrecer al mercado granadas con las características que busca el consumidor, pero también asegurando la productividad de los árboles y la resistencia a patógenos. También se buscan granadas aptas para consumo en fresco y con aptitudes apropiadas al procesado: facilidad de desarilado industrial y buena conservación en zumos».

La producción de planta de granado en Nurfruits está enfocada en la propagación de planta de calidad (producida in vitro y libre de patógenos) de las variedades de su programa, cuya fruta se va a comercializar en forma de Club de Producción, en diferentes países europeos.

Una alternativa a los cítricos

Valencia Granados (Picassent) se crea en el año 2011, con una clara apuesta por el cultivo del granado como una plantación alternativa a los cítricos. Su gerente, Daniel Delgado, asimismo socio de AVA-ASAJA, señala que «somos un vivero que produce variedades vanguardistas y más rojas, que es lo que demanda el mercado, en detrimento de las más tradicionales y autóctonas, y por este motivo las investigaciones que llevamos a cabo van en este sentido». Entre estas variedades están la ACCO suprem, cuyo origen es Israel, y que se caracteriza por tener una forma redondeada, corona cerrada y un color externo rojo intenso muy uniforme en toda la superficie y el interno rojo oscuro. Además, su piel es sensible a la manipulación y no tolera demasiadas horas de refrigeración en cámara.

Otra variedad es la Wonderful clon 100–1, también de origen israelí, que se diferencia de la Wonderful californiana en que tiene una recolección más tardía (octubre) y mayor homogeneidad en el color rojo de la fruta.

Elevada capacidad antioxidante

AINIA centro tecnológico ha identificado la alta capacidad antioxidante de los extractos naturales procedentes de la granada, la uva, la manzana y la canela, productos autóctonos de la Comunidad Valenciana, mediante métodos analíticos físico–químicos desarrollados esta institución para la comprobación de la capacidad antioxidante de los alimentos.

En esta línea, el proyecto ‘Evaluación de la capacidad antioxidante de extractos vegetales para su aplicación como aditivos antioxidantes en alimentación humana, animal y en cosmética’, que cuenta con el apoyo del IVACE (Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial) y los Fondos FEDER, ha tenido como objetivo evaluar la capacidad antioxidante de algunos extractos agrícolas de origen vegetal, para establecer su aplicación como aditivos en alimentos de consumo humano y animal, así como en productos cosméticos.

Los resultados obtenidos determinan que el extracto de granada, la semilla de uva, la manzana y la canela, son los productos vegetales analizados con una mayor capacidad antioxidante. A partir de estos resultados, AINIA está identificando posibilidades de aplicación de estos extractos en productos hortofrutícolas más elaborados, panadería y bollería y preparados cosméticos, ya que por sus altas propiedades antioxidantes podrían actuar como aditivo de valor para enriquecer los productos identificados. Así, por ejemplo, el extracto de granada sería un buen antioxidante en formulaciones industriales de productos grasos que vayan a ser manipulados a altas temperaturas y/o presiones (por ejemplo, estilizaciones UHT).

Los antioxidantes pueden reducir e incluso anular los efectos perjudiciales de los radicales libres, que son moléculas que se forman en los procesos de oxidación que sufren los alimentos y los organismos vivos, y se vinculan a muchas enfermedades: arterioesclerosis, diabetes, inflamación crónica, enfermedades neurodegenerativas y ciertos tipos de cáncer.

Por este motivo, son muy utilizados como ingredientes con carácter preventivo en suplementos dietéticos. También se emplean con frecuencia en la industria alimentaria como conservantes de alimentos y en la industria cosmética.

Isidre Font.

Publicado en Revista de Fruticultura nº58